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發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能、肌肉理化特性及風(fēng)味的影響
來源:飼料工業(yè),中國知網(wǎng) | 作者:葉成智,宦海琳,周維仁,黃 健,王 勝,徐祝華,任云華,閆俊書 | 發(fā)布時(shí)間: 2021-06-06 | 1107 次瀏覽 | 分享到:

隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)者越來越注重雞肉的質(zhì)量,對(duì)肉質(zhì)有了更高的要求。然而,隨著動(dòng)物生產(chǎn)性能的不斷提高,其風(fēng)味品質(zhì)呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)。因此,尋找既能充分發(fā)揮肉雞的生長潛力又能夠改善雞肉風(fēng)味品質(zhì)的飼料添加劑具有重要意義。發(fā)酵飼料主要以玉米、豆粕、麩皮等植物性蛋白原料作為主要發(fā)酵底物,通過人為控制條件(溫度、水分),利用益生菌對(duì)底物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制作而成的一種新型生物飼料。近年來,發(fā)酵飼料通過好氧厭氧發(fā)酵對(duì)底物進(jìn)行深層發(fā)酵,其獨(dú)特的營養(yǎng)生理特性正受到越來越多的關(guān)注,其在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用可使畜禽的生長性能、消化代謝、肌肉質(zhì)等方面均有不同程度的改善。Hossain 等研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵車前草飼料對(duì)肉雞體重和肌肉脂肪酸組成有較好的改善作用。孫煥林研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加枯草芽孢桿菌發(fā)酵棉籽粕能顯著提高黃羽肉雞的屠宰率、腿肌率以及胸肌率,并在一定程度上改善了黃羽肉雞的肌肉質(zhì)。黃文明等研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加酵母發(fā)酵飼料對(duì)肉牛生長性能和改善肌肉品質(zhì)都有促進(jìn)作用。目前為止,發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生產(chǎn)性能及改善肌肉品質(zhì)影響的報(bào)道較少。因此,本研究以 AA 肉雞為試驗(yàn)動(dòng)物,分析日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能、肌肉理化特性及風(fēng)味的影響,旨在為發(fā)酵飼料的推廣應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

發(fā)酵飼料由南京寶輝生物飼料有限公司提供,其細(xì)菌菌落數(shù)及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 試驗(yàn)分組與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在江蘇淮安華石農(nóng)業(yè)股份有限公司張集養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。試驗(yàn)選取體重相近、健康無病的1日齡AA肉雞36 000羽,隨機(jī)分為3組,每組8個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)1 500羽。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧,試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)日糧中添加2.5%發(fā)酵飼料(2.5% FF組)、5.0%發(fā)酵飼料(5.0% FF組),混合均勻制成顆粒料飼喂,試驗(yàn)期42 d。自由采食,自由飲水,飼養(yǎng)管理按場(chǎng)內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)規(guī)程進(jìn)行。于試驗(yàn)第 42 d,每組選取 8 只(每重復(fù) 1 只)肉雞進(jìn)行屠宰,取左側(cè)胸肌用于指標(biāo)測(cè)定?;A(chǔ)日糧為玉米-豆粕型日糧,各組日糧組成及營養(yǎng)水平見表2。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 生長性能測(cè)定

對(duì)試驗(yàn)雞雛稱取初始體重,分別于試驗(yàn)第21、42 d清晨,以重復(fù)為單位空腹稱重,每天收集各重復(fù)飼料桶內(nèi)的剩余飼料并稱質(zhì)量,計(jì)算耗料量,計(jì)算日增重、平均采食量和料肉比。

1.3.2 肌肉理化特性測(cè)定

pH值、肉色、滴水損失和蒸煮損失測(cè)定方法參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》;剪切力(嫩度)的測(cè)定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》。

1.3.3 肌肉風(fēng)味測(cè)定

參照 Yin 等的方法,用高效液相色譜儀(安捷倫 1260)測(cè)定肌肉肌苷酸含量;參照 GB 5009.124—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中氨基酸的測(cè)定》中HPLC 法,用氨基酸分析儀(日立 L-8900)測(cè)定胸肌氨基酸含量;參照 GB/T 9695—2009《肉與肉制品》中的方法,用氣相色譜儀(安捷倫 7890)測(cè)定游離脂肪酸含量;參考曹辰辰等的方法,用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析儀(賽默飛 8000 EVO)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,數(shù)據(jù)分析采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA, LSD),P<0.05 為差異顯著,差異顯著時(shí)用Duncan’s法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能的影響(見表3)由表3可知,與對(duì)照組相比,2.5% FF組顯著提高了肉雞1~21和1~42日齡日增重和日采食量(P<0.05)試驗(yàn)各組料肉比均無顯著差異(P>0.05)。

2.2 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌理化特性的影響(見表4)

由表4可知,與對(duì)照組相比,5.0% FF組顯著降低42日齡胸肌b*值、蒸煮損失和剪切力(P<0.05);2.5%FF組顯著降低42日齡胸肌蒸煮損失(P<0.05),對(duì)42日齡胸肌剪切力有降低趨勢(shì)(P>0.05)。試驗(yàn)各組對(duì)pH值、L*、a*和滴水損失均無顯著影響(P>0.05)。

2.3 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌肌肉風(fēng)味的影響(見表5~表7)

由表5可知,與對(duì)照組相比,2.5% FF組顯著提高了 42 日齡胸肌中甘氨酸含量,并顯著降低了纈氨酸和苯丙氨酸含量(P<0.05);5.0% FF 組顯著提高了42 日齡胸肌中甘氨酸和肌苷酸含量,顯著降低了胸肌纈氨酸含量(P<0.05)。試驗(yàn)各組對(duì)總氨基酸含量均無顯著影響(P>0.05)。

由表6可知,與對(duì)照組相比,2.5% FF組顯著提高了 42 日齡胸肌中肉豆蔻酸、銀杏酸和二十碳三烯酸的百分含量,顯著降低了十七烷酸和亞麻酸的百分含量(P<0.05);5.0% FF組顯著提高了二十碳三烯酸的百分含量,顯著降低了十七烷酸的百分含量(P<0.05)。

由表7可知,對(duì)照組、2.5% FF組和5.0% FF組醛類物質(zhì)百分含量最高均為壬醛,且三組間均無顯著變化(P>0.05)。2.5% FF組中癸醛、十一醛和十六醛百分含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),己醛、庚醛、E-2-辛烯醛、4-十八烯醛和8-十八烯醛百分含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。5.0% FF組中E-2-辛烯醛、2-十一烯醛和十四烷醛百分含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),庚醛百分含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。對(duì)照組、2.5% FF組和5.0% FF組烷烴類物質(zhì)百分含量最高的均為2,2,4,6,6-五甲基庚烷。2.5% FF組中正十二烷百分含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),2-溴十八烷百分含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。5.0% FF組中十二烷基十六烷、十四烷、2,2,4,6,6-五甲基庚烷和2-溴十八烷含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。酯類物質(zhì)中,2.5% FF組中異膽酸乙酯百分含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),5.0% FF組癸酸十八烷酯百分含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。

3 討論

3.1 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞生長性能的影響

發(fā)酵飼料因其具有提高營養(yǎng)物質(zhì)生物利用率和營養(yǎng)價(jià)值的作用而被廣泛研究。諸多研究表明,飼料經(jīng)過發(fā)酵后,飼料中的纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等復(fù)雜的大分子有機(jī)物在一定程度上降解為動(dòng)物容易消化吸收的單糖、雙糖、低聚糖和氨基酸等小分子物質(zhì),從而提高了飼料的消化吸收率。同時(shí),飼料發(fā)酵的過程中還會(huì)產(chǎn)生大量營養(yǎng)豐富的微生物菌體蛋白及代謝產(chǎn)物,如氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、酯、維生素、活化的微量元素等,從而改變了飼料的物理化學(xué)性質(zhì),提高了消化率、吸收率和營養(yǎng)價(jià)值。Tanaka等研究發(fā)現(xiàn),日糧中添加0.5%的枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以顯著提高肉雞的終體重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率。Ashayerizadeh等研究發(fā)現(xiàn),飼用發(fā)酵菜籽粕對(duì)肉雞生長性能、肉質(zhì)和脂質(zhì)代謝能等產(chǎn)生了有益影響。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),日糧添加 2.5% FF 可提高的肉雞的日采食量和日增重。原因可能是發(fā)酵飼料能通過微生物發(fā)酵過程消除飼料中某些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),并且產(chǎn)生有益消化的代謝產(chǎn)物,進(jìn)而提高飼料的適口性,導(dǎo)致采食量的上升。

3.2 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞肌肉理化特性的影響

色、香、味是肉制品質(zhì)量的主要特征。肉色是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo),主要以L*、a*及 b*值表示,一般 L*值越小、a*值越大、b*值越小,肉色越好。剪切力是評(píng)定肌肉嫩度的客觀指標(biāo),剪切力越小肉質(zhì)越嫩,口感越好。肌肉的保水力能直接影響肉的食用品質(zhì),且滴水損失和蒸煮損失愈小,則肌肉保水力愈好。于素紅等研究表明,在肉仔雞日糧中添加0.5%的酵母發(fā)酵飼料能顯著降低肌肉的剪切力及滴水損失,提高肌肉的嫩度及保水能力。Ashayerizadeh等報(bào)道,飼料添加發(fā)酵菜籽粕能顯著提高肉雞胸肌和腿肌的pH值和保水力。而本試驗(yàn)在肉雞日糧中添加發(fā)酵飼料,發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)各組蒸煮損失及剪切力均有不同程度的降低,且肉雞日糧中添加5.0% FF能顯著降低肌肉的b*值,表明發(fā)酵飼料可改善肉雞的肉色,提高肌肉的保水能力,并且增強(qiáng)肌肉的嫩度。

3.3 發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌肌肉風(fēng)味的影響

肉制品的口感主要取決于氨基酸和核苷酸類物質(zhì),其中以肌苷酸的鮮味作用最強(qiáng),且肌肉中肌苷酸含量越高,肉質(zhì)味道越鮮美。呂永彪等在肉鴨日糧中添加乳酸桿菌和芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵芝麻粕,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芝麻粕可顯著提高肉鴨的肌肉肌苷酸含量。肉制品中氨基酸含量作為風(fēng)味物質(zhì)之一,對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味具有重要的影響。目前,已有關(guān)于發(fā)酵飼料對(duì)肉中氨基酸含量影響的相關(guān)報(bào)道。陳娟等研究發(fā)現(xiàn),日糧中添加4%新型酵母發(fā)酵飼料能顯著提高絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量,鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加,從而提高蛋雞肉的營養(yǎng)價(jià)值,改善雞肉風(fēng)味。馬廣等研究發(fā)現(xiàn),飼喂復(fù)合益生菌發(fā)酵飼料能顯著提高豬背最長肌賴氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量。蘇晨曦等研究表明飼喂微發(fā)酵飼料可以顯著提高青腳麻雞肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸及鮮味氨基酸含量。而本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),日糧中添加5.0% FF能顯著提高胸肌中肌苷酸含量,提升肉質(zhì)鮮味,這可能是由于發(fā)酵飼料中代謝產(chǎn)物提高了肌苷酸在胸肌中的沉積或促進(jìn)了肌肉肌苷酸的合成。日糧添加 2.5% FF 能顯著降低苦味氨基酸中纈氨酸和苯丙氨酸的含量,5.0% FF能顯著降低纈氨酸的含量,表明發(fā)酵飼料對(duì)肉質(zhì)的氨基酸組成有較好的改善作用,進(jìn)而影響肌肉風(fēng)味,且添加5.0% FF效果最好。發(fā)酵飼料對(duì)肉雞肌肉中氨基酸組成的調(diào)控和風(fēng)味的改善可能與發(fā)酵飼料的營養(yǎng)特性及其所含益生菌及活性代謝產(chǎn)物促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)被動(dòng)物高效消化和吸收有關(guān)。

脂肪酸包括飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA),而 UFA 又包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA),且PUFA是決定肉的香味濃郁程度的重要前體物質(zhì)之一,因此肉類產(chǎn)品的脂肪酸組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素。陳銀基等研究表明,肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均與肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量有關(guān)。王永強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中主要脂肪酸含量有改善作用,尤其是對(duì)多不飽和脂肪酸的改善效果最為顯著。Migdal等研究指出肌肉中多不飽和脂肪酸的含量高可改善肉的風(fēng)味,提高肉的食用價(jià)值。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),日糧添加 2.5%發(fā)酵飼料顯著提高了肉雞胸肌中肉豆蔻酸和銀杏酸的百分含量,同時(shí)顯著降低了十七烷酸的百分含量。可能是發(fā)酵飼料能通過降低肌肉中的膽固醇類物質(zhì),改善肌肉營養(yǎng)成分,從而改善肉質(zhì)。多不飽和脂肪酸中二十碳三烯酸百分含量的顯著提高,可以進(jìn)一步改善肉的食用價(jià)值,說明發(fā)酵飼料及其代謝產(chǎn)物可直接或間接地參與機(jī)體內(nèi)的脂肪酸合成與代謝調(diào)控,從而影響肉雞肌肉中脂肪酸的組成,具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是肉經(jīng)過加工受熱等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生大量的風(fēng)味化合物。研究表明,酯類化合物呈典型的果香味或油脂味,對(duì)風(fēng)味有重要作用,醛類物質(zhì)中庚醛、辛醛和癸醛分別具有奶香、鮮草香和甜香味,其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無明顯香味。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),與對(duì)照組相比,日糧添加發(fā)酵飼料對(duì)酯類物質(zhì)中異膽酸乙酯和癸酸十八烷酯的百分含量均有不同程度的提高,且日糧添加2.5% FF能顯著提高癸醛的百分含量,表明發(fā)酵飼料可提高肉雞胸肌中的芳香味或甜香味,改善胸肌肌肉品質(zhì),其可能原因是發(fā)酵飼料的代謝產(chǎn)物中菌體蛋白、酯類、醛類和酮類等芳香物質(zhì)由畜禽吸收并進(jìn)一步沉積到肌肉中,間接影響胸肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。烷類物質(zhì)當(dāng)中,2,2,4,6,6-五甲基庚烷百分含量最高,且 5.0% FF 組顯著高于對(duì)照組,其對(duì)肉質(zhì)揮發(fā)性風(fēng)味無顯著影響。綜上所述,日糧中添加發(fā)酵飼料對(duì)肉雞胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定的改善作用。

4 結(jié)論

日糧添加2.5% FF能改善肉雞的生產(chǎn)性能,顯著提高1~21和1~42日齡日采食量和日增重;日糧添加FF能顯著降低蒸煮損失和剪切力,提高胸肌肌苷酸含量,改善氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成,改善肌肉理化特性及風(fēng)味,且5.0%添加量改善效果較好。

綜上所述,添加 2.5%發(fā)酵飼料能夠顯著提高肉雞生長性能;而添加 5.0%發(fā)酵飼料可改善雞肌肉理化特性及風(fēng)味。

(參考文獻(xiàn)略)